Полтавський борщ з галушками

Полтавський борщ — це не просто борщ із галушками. Його визначальні риси як регіональної страви — галушки, приготовлені прямо в каструлі, та насичений пташиний бульйон, традиційно з гусятини, качки або півника, хоча вдома добре підходить і курка. 1 липня 2022 року ЮНЕСКО внесла «Культуру приготування українського борщу» до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термікового збереження, описуючи український борщ як страву, приготовану на бульйоні з додаванням буряка, цукрового буряка або квашеного бурякового соку.

Чим він відрізняється від інших борщів

В Україні існують десятки регіональних варіантів борщу. Київський борщ зазвичай готують із квасолею, яблуками та салом, а чернігівський — із квасолею, кабачками та кислими яблуками. Полтавський борщ вирізняється пташиним бульйоном, традиційно гусячим, та галушками: невеликими галушками з тіста пшеничного або гречаного борошна, які варяться в борщі протягом останніх хвилин приготування, а не подаються окремо. Для полтавського варіанту буряк та інші овочі зазвичай нарізають тонкими скибочками, а не дрібною соломкою.

Рецепт

Для 4-літрової каструлі:

• 1 качка або 1,2 кг курки чи гуся, 3 літри води, 2 лаврові листки, 5 горошин чорного перцю
• 1 середній буряк, 1 морква, 2 цибулини, 3 стиглі помідори (або 2 столові ложки томатної пасти)
• 4 картоплини, 300 г білокачаної капусти
• 50 г сала або 3 столові ложки олії, 1 столова ложка оцту або лимонного соку, 1 чайна ложка цукру
• 3 зубчики часнику, кріп і петрушка, сіль
• для галушок: 200 г борошна (пшеничного, гречаного або наполовину), 1 яйце, близько 80 мл води, щіпка солі

Залийте птицю холодною водою, доведіть до кипіння, зніміть піну і варуйте на повільному вогні близько години з лавровим листом і перцем. Вийміть м’ясо, поріжте його на порції та поверніть у проціджений бульйон. Додайте нарізану кубиками картоплю, а через 10 хвилин — порізану капусту.

Тим часом витопіть сало або нагрійте олію, обсмажте нарізану цибулю та моркву, потім додайте буряк, нарізаний тонкими скибочками, оцет і цукор, і тушкуйте 10 хвилин. Додайте терті помідори або томатну пасту і тушкуйте ще 5 хвилин. Покладіть цю заправку в каструлю, коли картопля буде майже м’якою.

Для галушок змішайте борошно, яйце, сіль і воду в м’яке, липке тісто. Зачерпуйте невеликі шматочки чайною ложкою, зануреною в гарячий борщ, і кидайте їх у каструлю. Варуйте 5–7 хвилин, поки вони не спливуть і не проваряться. Додайте подрібнений часник і нарізану зелень, вимкніть вогонь і дайте борщу настоятися 10–15 хвилин перед подачею зі сметаною.

Як зберегти яскравий колір

Колір залежить від буряка. Тушкуйте його з невеликою кількістю кислоти, наприклад оцту, лимонного соку або помідорів, перед тим як додати в каструлю, оскільки кислота фіксує червоний пігмент. Додавайте бурякову заправку ближче до кінця, і після цього тримайте борщ на повільному вогні, а не на сильному кипінні, яке робить його коричнюватим. Настояння під кришкою на вимкненому вогні також поглиблює колір.

Полтавський порядок легко запам’ятати: насичений пташиний бульйон, потім картопля і капуста, потім червона бурякова заправка, і нарешті галушки, кинуті прямо в борщ, що кипить, безпосередньо перед подачею.